Вторник, 28 сентября, 2021
Косметолог в Майами

Тесто, меню и доставка. Как российские рестораны пережили этот год


Однако отрасль выжила, хотя, по некоторым оценкам, за год разорились до 40% российских рестораторов. ТАСС спросил у представителей индустрии, как им удалось пережить самые жесткие ограничения и как пришлось адаптироваться.

Доставка

Естественным следствием самоизоляции стал бурный рост рынка доставки еды. «С начала режима самоизоляции уровень оборота российского фудтех-рынка вырос в два раза и до сих пор остается на этом уровне», — писали еще в октябре авторы исследования, проведенного сервисами «ЮKassa» (бывшая «Яндекс.Касса»), «Кухня на районе», «Сбермаркет» и холдинга Performance Group. По их оценкам, смягчение ограничений летом не смогло затормозить развитие сегмента: если в начале года средний чек доставки составлял 600 рублей, то в октябре приблизился к 1700.

Важность доставки признают практически все собеседники ТАСС. «У кого доставка была налажена и до карантина, те оказались в более выигрышном положении. <…> После снятия основных ограничений тренд на доставку, конечно, остался, потому что люди уже просто привыкли заказывать еду домой», — говорит владелец Butt Group (объединяет несколько разноплановых заведений) Аднан Батт.

«Темные кухни» оказались в самом выигрышном положении от этого тренда — после агрегаторов, конечно, — так как в отличие от традиционных ресторанов изначально были заточены на доставку», — согласен сооснователь сети «Много лосося» Александр Мутовин. Отдельно он отметил коллаборацию кафе с ретейлом, когда блюда из закрытых для клиентов заведений стали появляться на полках магазинов.

Меню

От перехода на доставку больше всего выиграли заведения, предлагающие традиционные для такого формата пиццу, суши и роллы, выпечку. Согласно исследованию 2ГИС, именно суши-бары, пекарни и пиццерии в прошлом году стали самыми быстрорастущими форматами общепита в крупнейших городах России.

По словам президента Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонида Гарбара, «доставка упростила вкус потребителя — он больше привыкает к простым блюдам типа пиццы и суши». Как отметил Аднан Батт, это блюда, которые «сложно правильно приготовить дома».

«Пожалуй, главный тренд [пандемии] — это тесто и все, что с ним связано! Теперь выпечка — безусловный лидер продаж [у нас]: множество видов хачапури в Saperavi Cafe, гибридные хачапури-бургеры в «Вай мэ!», сладкие и пышные вафли в Sos.Cafe — никогда прежде мы не продавали столько вафель, как стали продавать сейчас», — рассказала ТАСС совладелец Speelo Group Хатуна Колбая.

Кроме того, в пандемию группа развила «Кулинарную лавку» от бренда «Вай мэ!». «Теперь мы продаем навынос охлажденные полуфабрикаты — хинкали <…>, а на Масленицу предложим бутылки с готовым тестом для блинов. И вот такой формат очень удобен для работающих на удаленке хозяек, когда между зумами надо быстро накормить семью», — пояснила собеседница агентства.

Главный гастрономический тренд пандемии — блюда из теста Дмитрий Феоктистов/ТАСС

Главный гастрономический тренд пандемии — блюда из теста

© Дмитрий Феоктистов/ТАСС

Некоторые идеи, как признают представители индустрии, не оправдались. «Мы тестировали «зожную» концепцию на доставку, казалось, что люди [в карантин] будут больше склонны к здоровой еде. Но все-таки доставка больше работает либо когда хочется себя побаловать, либо когда не хочется заморачиваться с готовкой и продуктами», — рассказал Аднан Батт.

Для некоторых заведений изменения в меню стали следствием снижения оборота, отметила директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан Галина Шарафутдинова. Владельцам приходилось оптимизировать расходы и пересматривать меню в пользу того, чтобы давать людям интересные блюда в меньшем ассортименте. «Некоторые заведения сейчас делают небольшое меню, но, поработав два-три месяца, они добавляют новинки. Это опять-таки подстегивает гостей возвращаться к ним за этим и сохранять верность тому или иному заведению», — говорит она.

Как выжить барам

Сложнее других пришлось владельцам баров, которые зарабатывают в первую очередь на продаже алкоголя, доставка которого запрещена законом. Серьезно ударили по ним и осенние ограничения, когда несколько месяцев заведениям нельзя было работать по ночам.

«Все играли в доставку в этот период (самоизоляции — прим. ТАСС), но для нас это невозможно — мы про пиво, а не про еду», — отметил в беседе с ТАСС управляющий одного из пабов сети «Джон Донн» в Москве Валерий Цатурян.

Тем не менее период вынужденного простоя не прошел даром. «Три месяца, пока мы сидели дома, мы делали новое меню. Многие наши поставщики позакрывались, и мы стали выбирать тех, кто мог обеспечить постоянное качество и загрузку. Мы пересмотрели все — от цен до упаковки», — сказал собеседник агентства.

По словам бар-менеджера столичного коктейльного бара «Журавли» Артема Числова, его заведение имеет слишком узкую специализацию — коктейли на сезонных и локальных продуктах, — чтобы что-то менять. «Другие заведения <…> перестраивали работу во время пандемии, но мы маленькие, узконаправленные, нам оставалось продолжать гнуть свою линию и нести свою философию дальше», — сказал он.

В ресторанной индустрии пандемия сильнее всего ударила по барам Вячеслав Прокофьев/ТАСС

В ресторанной индустрии пандемия сильнее всего ударила по барам

© Вячеслав Прокофьев/ТАСС

«Мы стали больше работать и лучше делать свою работу, вместо пяти дней в неделю мы теперь открыты все семь, — поделился собеседник агентства. — Мы увидели в этом потенциал, <…> гости к нам приходят и в будни, даже в понедельник, и решили оставить такую схему работы и после отмены ограничений. У людей стало меньше финансовых возможностей ходить в бары и рестораны, конкуренция растет в нашем сегменте. Люди более четко начинают выбирать, куда пойти и что они хотят съесть и выпить, заведениям с не таким хорошим сервисом или кухней тяжелее выжить, и надо постоянно держать руку на пульсе и хорошо делать свою работу».

О финансовых ограничениях говорит и основатель сети крафтовых баров в Краснодаре Глеб Харченко. «Мы заметили, что люди стали выбирать более недорогие позиции, но мы пока не меняли меню. Что касается крафтового пива, в страну стало завозиться гораздо меньше импортного крафта, поэтому акценты делаем на отечественного производителя. Но в то же время русские производители точно не уменьшили производство», — рассказал он ТАСС.

Новая культура

По словам Цатуряна, основным трендом пандемии для него стало изменение поведения гостей. «Поначалу люди воспринимали все [меры профилактики] с улыбкой, но очень быстро научились пользоваться средствами защиты, мерили температуру и так далее. Они смотрели, насколько заполнен зал, и если им казалось, что слишком, они шли в другое место», — рассказал собеседник агентства.

Он сообщил, что некоторые гости оказались против системы чекинов в общественных местах, которую внедрили в столице в октябре. «Мы старались принять все меры, которые зависели от нас, но некоторые не хотели проходить регистрацию, и из-за этого мы потеряли некоторых постоянных посетителей», — сказал Цатурян.

Совладелица холдинга BB Group Светлана Дробот отметила, что люди, которые и до пандемии предпочитали проводить время в кафе и ресторанах, «никак не изменили свои привычки». «Кажется, даже наоборот — соскучились по такому времяпрепровождению и ценят офлайн-посиделки еще больше. Они не стали больше или меньше есть или пить, просто как-то особенно ценят сам факт пребывания в общественном месте. Еще я заметила, что людям хочется праздника! Вот по этому Москва истосковалась точно», — поделилась она.

О том, как пандемия повлияла на другие сферы жизни, читайте здесь

Анна Садова, Дмитрий Шелестун



Source link

Related Articles

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Stay Connected

21,992ФанатыМне нравится
2,960ЧитателиЧитать
0ПодписчикиПодписаться
- Advertisement -Подтяжка лица в Киеве

Latest Articles